酸奶營(yíng)養(yǎng)更易為人體吸收

　　營(yíng)養(yǎng)師教路

　　A:“我喝了牛奶會(huì)拉肚子。”

　　B:“那你可以喝酸奶��？”

　　A:“我覺(jué)得酸奶是質(zhì)量不好的牛奶做的，不想喝�！�

　　B：“胡說(shuō)，質(zhì)量好的牛奶才能發(fā)酵成酸奶，質(zhì)量差的根本做不了！”

　　A：“是嗎？我一直以為酸奶是質(zhì)量不好的牛奶做的。這樣的話我可以喝點(diǎn)酸奶試試�！�

　　B：“反正我覺(jué)得最安全就是吃奶酪，又安全又有營(yíng)養(yǎng)！”

　　A：“奶酪？就是那一塊塊像磚頭一樣的東西嗎？為什么說(shuō)它安全又有營(yíng)養(yǎng)？”

　　作為濃縮的塊狀物體，說(shuō)奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比液態(tài)的牛奶高，好像還比較好理解，但是若說(shuō)它安全，根據(jù)又是什么呢？難道若加了形形色色的非法添加劑，奶酪就不能成形？

　　酸奶和奶酪都是牛奶制品，因此，在作為食品的要求上，三者并沒(méi)有安全與否的區(qū)別。不能說(shuō)質(zhì)量不好的牛奶用于生產(chǎn)酸奶，也不是制作酸奶的牛奶奶質(zhì)更好。至于很多在制作酸奶的要求上說(shuō)，使用的牛奶含有抗生素會(huì)影響其品質(zhì)，這不是說(shuō)正常牛奶中就含有抗生素，而是說(shuō)不要使用不合格的牛奶原料。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)達(dá)不到3%、脂肪小于3%，或含有抗生素的奶源就不能用于作為食品奶。至于出現(xiàn)的三聚氰胺事件，那是“商人”壞了良心，而不是牛奶的錯(cuò)。

　　當(dāng)牛奶制作成為酸奶、奶酪后，不但形態(tài)、風(fēng)味明顯改變，在營(yíng)養(yǎng)作用上也有很大的不同，因此，在不同情況下選擇它們，可得到不同的好處。

　　酸奶比牛奶更多維生素

　　由于亞洲人容易出現(xiàn)腸道乳糖酶的缺乏，喝牛奶后會(huì)出現(xiàn)腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象，我們稱作牛奶不耐受，實(shí)際上是人體對(duì)牛奶中的乳糖不耐受。在牛奶中接種乳酸菌，乳酸菌能促進(jìn)人體內(nèi)乳糖的消化。但要注意不要因加熱或冷凍處理使乳酸菌酶失去活性而喪失酸乳有益的特性。另外，乳酸發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪變成易于人體吸收的預(yù)備消化狀態(tài)而使其消化率提高。諸多乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中還可合成B族維生素，其合成量因菌種而異。雙歧桿菌產(chǎn)生的量最多，如VB1、VB6、VB12、葉酸、尼克酸。

　　主持人：卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任。

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